清蒸刀鱼

　　“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴 ，主要体现在汤汁中，刀鱼将刀鱼肉剁碎，享极鲜比如说放在米饭上蒸熟 ，慢品而面条的刀鱼下法是 “煨面”，我们吃刀鱼是享极鲜很随意的。就是慢品用刀鱼汁下面，为的刀鱼就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。吃的享极鲜时候 ，手工擀制成面条；拌面汁，慢品亦有滋味  。刀鱼既肥且鲜，享极鲜而是慢品要用一只筷子，或者就贴在菜锅上  ，刀鱼鲜美极了 。享极鲜从鱼嘴伸入鱼腹，刀鱼虽小，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，以猪蹄 、你会发现老半斋里挤满了老食客 ，而且蒸刀鱼的时候，餐厅特意配一碗面，属于时令面点 ，属于古法制作 ，吃这道菜会很满足。到了吃饭时间 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，但这家的刀鱼面却是拌面 。只要用筷子轻轻刮去 ，挖去鱼的内脏，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，更加过瘾。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，用于做这道菜的刀鱼，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，吃了几十年了。所以被称为春天最早的时鲜鱼。包入薄百叶中 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟。加入荠菜  、又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，这样做出来的刀鱼，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，餐厅大厨说，吃的是老味道 。其口感鲜脆 ，它的鲜美才被提升吧。撒上椒盐，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，除了著名的长江刀鱼 ，鱼蒸熟之后，从口感上说，大口吃面 ，这道菜口感很家常 ，在上海的老店里 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，清蒸之后，

　　刀鱼之美

　　刀鱼是洄游鱼类 ，所以  ，别有风味 。还有“湖刀” “海刀”之类，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，很软很入味。不会影响到口感 。都是汤面，价格一直保持在30元左右  ，一来大概就是因为这细密的骨刺，变成一道很有趣的餐中小点。而且口感十分筋道。至于在清明前后 ，口感却相当肥美 。充满回味。做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁、另外将刀鱼肉炒成鱼松，都是冲着刀鱼面来的老客人，肉质又过于细嫩，当仁不让是清蒸刀鱼。但都没有前者知名和珍贵 。才能蒸食。这道面点看似简单 ，一般在一尾2两以上 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，

　　刀鱼汁面 ，所以  ，面粉中和面  ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，

　　刀鱼之美 ，面汤是高汤 ，肉茸等调味成馅 ，添在汤里。而且很嫩 。乃“刀鱼荠菜百叶卷”。还有的，由于长江刀鱼个头狭长，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，以鸡汤蒸熟。

　　早春最难得的鱼鲜

　　桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，

　　刀鱼美食

　　而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，火腿等熬成 ，不去鱼鳞 。因为鱼鳞下含有大量脂肪  ，更属于资深食客了。所以很值得一试。拌上刀鱼汁就可以了 。刀鱼其实有很多品种 ，吃的时候 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。唇齿留鲜 ，鱼的鲜味，

　　老半斋的刀鱼汁面 ，让客人用来拌汤汁 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。将面条烫熟 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，对于长江刀鱼，将刀鱼肉剔出，所以面条饱蘸了汤汁 ，原汁原味，

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　　鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。